Cacciagione, proteine e nutrienti giusti con pochi grassi

Bruno Barbieri alla serata dedicata alla cacciagione al Gambero Rosso

Mangiare meno carne, con scarso contenuto di grassi, inserendo proteine e sali minerali. Questa potrebbe essere una perfetta ricetta del vivere sano, o comunque per migliorare la nostra alimentazione. Ma come si fa? Per esempio scegliendo per la nostra tavola la cacciagione. Si trova più raramente della carne di allevamento, è sicuramente più magra rispetto a quest'ultima e contiene interessanti quantità di proteine, sali e vitamine. Ed è anche buona, come è risultato chiaro dalla serata organizzata alla Città del Gusto del Gambero Rosso a Roma, protagonista Bruno Barbieri, lo chef del momento, e appunto la selvaggina. L'occasione era la presentazione di un nuovo modo di vivere la ruralità tramite il Game Fair Italia, country festival che si tiene ogni anno a Tarquinia.

Mentre ai fornelli Barbieri dava vita a uno show cooking divertente e ricco di citazioni sulla tradizione e sul gusto legato a pernici, lepri, cinghiali e quant'altro si può cacciare in Italia, le pillole di informazione sul valore della selvaggina nell'alimentazione erano affidate agli interventi del professor Michele Carruba, direttore del centro di ricerca sull'obesità dell'Università di Milano.

"Rispetto alla carne proveniente da animali di allevamento i vantaggi di quella di cacciagione sono evidenti, e derivano in gran parte dall'alimentazione degli stessi animali, nel primo caso forzata e orientata all'accrescimento della massa edibile, mentre la selvaggina si ciba solo di ciò che trova in natura. Inoltre la fauna selvatica si muove continuamente libera nell'ambiente, al contrario di quella da allevamento costretta in spazi ristretti e privata anche della minima attività fisica. Tutto questo rende la selvaggina una carne a ridotto contenuto di grassi, inoltre quelli presenti sono per la maggior parte polinsaturi e quindi della tipologia meno dannosa".

Argomentazioni tutto sommato quasi scontate, sebbene mai prese sufficientemente in considerazione. Ma ci sono anche altri aspetti da valutare: "La carne di cacciagione è più sicura di quella di allevamento anche per un altro aspetto - ha aggiunto ancora il professor Carruba -, infatti nel caso di animali allo stato brado non esiste la possibilità di cure o sofisticazioni di alcun tipo, mentre per quella di allevamento sono previsti e leciti interventi farmacologici preventivi o legati a patologie vere e proprie. Ovviamente il sistema di controllo sanitario obbliga al rispetto di tempi di smaltimento per questi farmaci, ma la presenza di residui al momento cella macellazione è un'eventualità che non si può escludere in maniera assoluta".

Dopo le parole ecco i numeri, seppur approssimati e a titolo esemplificativo, di un raffronto che va valutato caso per caso anche in base alle cotture e ai condimenti. Ad ogni modo, parlando di 100 grammi di carne cruda, mentre mangiando maiale abbiamo 14 g di proteine e 34 grammi di grassi, con la stessa quantità di cinghiale (il più simile e facilmente reperibile) avremo 21 grammi di proteine a fronte di soli 2 grammi di grassi. Il confronto manzo-beccaccia è ancora più chiaro, 16 grammi di proteine e 26 di grassi per il primo mentre per la "regina" 22 grammi di proteine e solo 1 di grassi.

Una scelta, quella della cacciagione, senza dubbio salutare ma - per gli organizzatori della serata - anche sostenibile ed etica. Le quote e le specie cacciabili sono infatti rigidamente regolamentate dalla legge, che tutela quelle a rischio e consente invece l'attività venatoria solo per quelle in abbondanza o addirittura in sovrannumero rispetto all'habitat naturale. L'eticità è data invece dal fatto che la fauna selvatica, in quanto tale, vive libera la sua esistenza e solo una parte di essa può finire sulle nostre tavole, al contrario degli animali nati e cresciuti in cattività, spesso in condizioni impossibili, al solo scopo di diventare bistecca o hamburger.

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