I legumi dall'alimentazione contadina a oggi

Per lungo tempo i legumi hanno rappresentato uno dei cardini dell’alimentazione contadina tanto da essere stati definiti la “carne dei poveri”, anche se in realtà né allora né oggi possono essere considerati così qualitativamente inferiori alla carne stessa (reputata l’alimento dei ricchi), nonostante il costo sicuramente contenuto.

Per la loro capacità di fornire un buon nutrimento e per la lunga conservazione a cui possono essere sottoposti dopo l’essiccazione, i legumi hanno accompagnato la tavola dell’uomo per millenni. Già gli antichi Egizi, i Greci e i Romani consumavano legumi e, durante il Medio Evo, essi hanno addirittura svolto un ruolo di primo piano salvando popolazioni intere da carestie e fortificando l’uomo durante le frequenti epidemie. I legumi sono rimasti comunque cibo per le classi più povere fino alla Rivoluzione Francese, epoca in cui sono divenuti un ingrediente prezioso da destinare all’aristocrazia e alla nobiltà. E ancora oggi, nonostante alterne vicende, essi rappresentano un alimento fondamentale presente sulle nostre tavole, riscoperto fortunatamente negli ultimi anni in cui l’attenzione ad una cucina più creativa ma contemporaneamente sempre più vicina al territorio è andata proponendosi sempre più frequentemente agli utenti.

Perlegumisi intendono i semi commestibili delle piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose. Possono essere consumati freschi nei periodi primaverile ed estivo, oppure secchi durante tutto l’anno, tuttavia il mercato propone ormai anche legumi surgelati (che partono dal prodotto fresco) e legumi pronti per il consumo immediato perché già lessati e conservati in scatola o in vasetti di vetro. I legumi contengono soprattutto proteine che, però, sono di qualità inferiore a quelle della carne in quanto carenti di un particolare tipo di aminoacidi, isolforati, molto importanti per il nostro organismo. A tale proposito è ovvio che i legumi non devono e non possono sostituire la carne e tutte le proteine di origine animale in essa contenute, ma devono comunque essere necessariamente presenti nella nostra alimentazione per tutte le altre sostanze presenti e cioè i carboidrati, i grassi cosiddetti “buoni” (tra cui gli Omega-3 e gli Omega-6), le fibre insolubili (che regolano la funzione intestinale) e quelle solubili (che tengono bassi i livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue), i sali minerali (soprattutto fosforo, potassio, magnesio e ferro), vitamine e sostanze antiossidanti.

Di seguito, senza avere certamente la pretesa di essere conclusivi relativamente ad un argomento così vasto ed articolato, passeremo in rassegna i legumi più conosciuti e più presenti sulle nostre tavole.

I FAGIOLI

rappresentano probabilmente la tipologia di legume più diffusa nel mondo e infatti le varietà sono innumerevoli e alcune reperibili solo a livello locale. Quelli freschi si trovano in commercio da maggio ad ottobre, devono avere baccelli sodi e consistenti, senza macchie scure sulla superficie ed evidentemente pieni, anche perché lo scarto è alto e corrisponde a circa il 50% (da 1 Kg di prodotto, cioè, si ottengono circa 500 g di semi). I fagioli secchi devono presentarsi integri e privi di impurità e, per verificarne lo stato del seme, basta metterne uno tra i denti: se cede è ancora fresco, mentre se si spezza e si frantuma è vecchio e sicuramente rimarrà coriaceo anche dopo l’ammollo e la cottura. I fagioli freschi vanno consumati entro un paio di giorni dall’acquisto avendo cura di tenerli in frigorifero fino al momento dell’uso; per quelli secchi, una volta aperta la confezione, l’eventuale avanzo va riposto in barattoli appositi dotati di coperchio che a loro volta dovranno essere riposti in luogo fresco e lontano dall’umidità. Tutti i tipi di fagioli, comunque, devono essere consumati solo previa cottura in acqua bollente salata, a fuoco basso e secondo i tempi indicati per le singole varietà; per quelli secchi è previsto anche un periodo variabile in cui essi vanno tenuti a bagno in acqua tiepida prima di cuocerli (ammollo). Si conoscono i seguenti tipi di fagioli:

BORLOTTI: grossi, di colore marrone-rossiccio, molto gustosi e usati per la preparazione di primi piatti ed insalate; particolarmente ricercati per il loro sapore sono quelli di Lamon (dall’omonimo paese veneto) e quelli di Vigevano.

CANNELLINI: molto delicati, si utilizzano lessati come contorno, per arricchire insalate miste oppure, se passati, per creme e vellutate.

DALL’OCCHIO: hanno un caratteristico sapore erbaceo e si usano per la preparazione di primi piatti ed insalate.

DI LIMA: anche chiamati “fagioli del papa”, sono piatti e di colore bianco tendente al violaceo o verdi; sono molto saporiti, hanno consistenza burrosa e vengono utilizzati specialmente per preparazione di contorni.

DI SPAGNA: poco diffusi, sono grossi, di colore bianco e molto delicati; si consumano lessati o in umido.

NERI: sono di piccole dimensioni e molto utilizzati in Sud America e in Messico, da dove provengono.

PINTO: simili ai borlotti ma più piccoli, sono di colore beige con piccole macchie marroni; molto comuni in America.

ROSSI: dal sapore estremamente delicato, sono molto conosciuti e usati per tantissime preparazioni.

ZOLFINI DI PRATOMAGNO: di piccole dimensioni e di calore giallo, hanno la loro particolarità nella buccia che risulta estremamente sottile; sono rari e molto pregiati.

 

I CECI

Al contrario di altri legumi, si consumano solo secchi, hanno forma sferica, più o meno grossi e di colore paglierino o rossastro, a seconda della varietà. La loro produzione nel mondo si colloca al terzo posto, dopo fagioli e soia, ma non in Italia, dove sono poco diffusi e con una concentrazione al Centro (Toscana e Lazio) e al Sud (Puglia, Campania e Sicilia). Due sono le tipologie di ceci in commercio, quella coltivata in Medio Oriente ed in Italia (nel nostro paese sono presenti diverse varietà tra cui lasultano, lacaliffa, lapascià, ecc) più grandi e di colore paglierino o crema, e quella coltivata in Asia Orientale, India, Etiopia, Messico, Spagna, Marocco, Iran, più piccoli e di colore tendente al rosso. Al momento dell’acquisto, è necessario controllare che i chicchi siano integri, senza rotture o piccoli pori sulla superficie; nel caso di ceci conservati in scatole o barattoli di vetro è opportuno controllare la data di scadenza e preferire quelli senza conservanti e/o coloranti. Prima di usarli, vanno sciacquati sotto l’acqua corrente, poi lasciati a bagno in una ciotola con abbondante acqua tiepida che andrà cambiata 2-3 volte nelle 24 ore successive; dopo l’ammollo vanno scolati, eliminando quelli venuti a galla, sciacquati sotto acqua corrente e, una volta trasferiti in una casseruola, vanno ricoperti con acqua fredda, messi sul fuoco e portati a bollore, previa aggiunta di varie erbe a piacimento, continuando poi la cottura per circa 3 ore.

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